افزایش طول عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه و پاستوریزه نشده با استفاده از نگهدارنده بیولوژیک

محصولات تخم مرغ به طور وسیعی در صنعت غذا و کارخانه ها مورد استفاده قرار می گیرند. تخم مرغ کامل مایع مهم ترین محصول تخم مرغ می باشد که توسط هموژنیزه و پاستوریزه کردن تخم مرغ های شکسته، تولید می شود. جمعیت میکروبی اولیه تخم مرغ کامل مایع، شامل مخلوطی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و بیش تر تحت تأثیر فلور میکروبی طبیعی پوسته تخم مرغ است. ناپایداری دمایی پروتئین های تخم مرغ، دمای پاستوریزه کردن آن را محدود می کند. گرچه اعمال فرآیند حرارتی مورد استفاده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع، برای حصول اطمینان از مرگ میکروارگانیسم های بیماری زای آن کافی است، اما بعضی میکروب های فاسدکننده مقاوم به حرارت می توانند در این محصول پاستوریزه، زنده بمانند. لذا حتی تحت شرایط سرمایی نیز عمر نگهداری این محصول بسیار کوتاه است. در سال های اخیر استفاده از باکتریوسین ها بعنوان نگهدارنده های بیولوژیک، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. نایسین تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس یک باکتریوسین تجاری و قابل دسترس است که خاصیت ضد میکروبی وسیعی علیه باکتری های گرم مثبت دارد. اما اگر نایسین در ترکیب با عوامل کلاته کننده مانند edta استفاده شود، بر ضد باکتری های گرم منفی نیز عمل می کند. ضمن اینکه edta فعالیت ضد قارچی قوی هم دارد. هدف از این تحقیق بررسی امکان افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه با استفاده از نایسین و هم چنین تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه با استفاده از نایسین و edta در دمای یخچال است. برای انجام این تحقیق ابتدا دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون حرارتی تخم مرغ کامل مایع به روش غیر مداوم، در مقیاس آزمایشگاهی و بر اساس آزمون آنزیمی آلفا آمیلاز تعیین شد. سپس عمر نگهداری تخم مرغ مایع پاستوریزه در دمای یخچال همراه با تیمارهای غلظت های 0، 3 ، 4 و 5 پی پی ام نایسین مقایسه شد. همچنین اثر تیمار های 5 پی پی ام نایسین، 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta و5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta در افزایش طول عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه در دمای یخچال بررسی شد. فاکتور های اندازه گیری شده طی زمان انبارداری شامل شمارش میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر و تغییرات ph بود. شرایط حرارتی انتخاب شده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع به روش غیرمداوم دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه بود. در حالی که نمونه های تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه، عمر نگهداری حدود 7 تا 14 روز داشتند، نتایج، اثر سینرژیستی مناسب پاستوریزاسیون و نایسین را نشان داد به طوریکه تا آخرین روز انبارداری (روز بیست و یکم)، شمارش کلی باکتری، کپک و مخمر کمتر از cfu/ml10 بود و ph این نمونه ها نیز در طی زمان تغییر معنی داری نداشت (05/0<p). حداکثر عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه بسته به بار میکروبی اولیه، 4 روز بود. افزودن 5 پی پی ام نایسین و 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta اثری بر افزایش مدت نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه نداشت، اما تیمار 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta اثر ضد باکتری و ضد قارچی قوی نشان داد و باعث افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه تا حداقل 21 روز شد. استفاده از 3 پی پی ام نایسین برای تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه و 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edtaبرای تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه به منظور افزایش طول عمر نگهداری این محصولات پیشنهاد می شود .